AROMAS ABUXARRA

Recuerdo perfectamente el primer día que entré a trabajar en un secadero de jamones.
Fue en Juviles, en 1998.
Todo me impresionó, pero lo que más fue los diferentes aromas que percibí, ese baño de olores que iba cambiando conforme hacíamos el recorrido por cada una de las etapas de transformación del jamón.

Desde que comienza el frío en La Alpujarra, aproximadamente por el mes de septiembre, se inicia la campaña de salazón, que dura hasta el mes de marzo o abril, con la llegada de las patas de los cochinos, en su inmensa mayoría de cerdos hembras ó en algunos casos de machos perfectamente castrados (Landrace, Large-White y Duroc-Jersey, etc).

Los hombres elaboran una cadena para descargarlos uno por uno, se van pesando en una báscula para clasificarlos por pesos y así poder darles los días exactos de sal.
Se controlan unos parámetros de temperatura, ph, peso y espesor de la grasa, se sellan en la corteza indicando el mapa, es decir, el lote, semana y año de recepción, y se llevan a la cámara de salazón donde se cubren con sal marina.

Reposan unos tres o cuatro días y es entonces cuando se les da la vuelta, otra vez uno por uno, y se dejan en la sal hasta completar el proceso de salado.

Cada clasificación determina qué día deben ser lavados, se colocan en carros y se les quita la sal con agua a una temperatura no superior a unos cinco grados.

Se les vuelve a apretar para garantizar que se les ha extraído todos los restos de sangre y se llevan al post salado.

El post salado garantiza la cadena de frío, de forma que el jamón cuando llegue a la bodega haya pasado por un proceso de adecuación a la temperatura óptima de frío y se desprenda de la humedad, al mismo tiempo que va homogeneizando la sal por toda la pieza.
Cuando el invierno es frío y Sierra Nevada nos brinda todo su esplendor, no es necesario que estén muchos días en esta cámara, y es entonces cuando los llevamos a las bodegas o secaderos naturales.

El control del frío en estas naves se hace abriendo y/o cerrando las ventanas, dejando que la naturaleza sea la que transforme el pernil, lo haga sudar en su momento fusionando sus diferentes texturas y aromas.

Observarlos es importante, tanto como cualquier etapa del proceso, así sabemos cuando es necesario untar los jamones con manteca y aceite, para volver a colgarlos y dejarlos reposar, envejecer con cariño en las bodegas hasta que llegue el momento de “vestirlos” para la venta.

Desde el primer aroma a carnaza, a sal, a frío, hasta llegar a saborear el aroma del jamón en ese pincho o hueso con el que hacemos la cala, habrán pasado minino unos doce meses.
Algunos cumplen con nosotros más de dos años.

Cada jamón que elaboramos en Abuxarra es único y diferente a todos los demás.

El mundo del jamón ha cambiado mucho desde aquel día en 1998 que entré por primera vez en un secadero.
Un sector donde la mayoría de los empresarios eran hombres que optaron por la mecanización de los procesos, se han ajustado a los controles sanitarios y de calidad exigible, se ha profundizado en sistemas de trazabilidad, se han dado pasos para la internacionalización del mercado, etc.

Pero pocos han sido los que se han atrevido a innovar y pocas son las mujeres que dirigen estas empresas.

Yo estoy dispuesta a crear un espacio en la red que me permita conversar con mis clientes, que se sientan como en casa en este escenario 2.0, que transformemos los mecanismos de intercambio y consigamos que la distancia entre el productor del jamón y el consumidor se limite a un clic de ratón.

¡Hablemos! y para ello ¿qué mejor forma para comenzar qué probando el jamón? Les seguimos invitando a 100 gramos gratis en su casa.
Sólo tienen que mandarnos un mail a abuxarra.trevelez@gmail.com ,nos indican su dirección, nos cuentan cómo han llegado aquí y se comprometen a hacernos un comentario en este blog contándonos qué les ha parecido.